- Carpacho de Fistulina hepatica: de Violeta y Pedro Miranda TalaveranoCortar láminas lo más delgadas posible, colocarlalas sobre el plato elegido para la ocasión, adornar al gusto de cada uno.
En este caso he elegido lo que había a mano: un tomate laminado, una línea de sucedáneo de caviar, alcaparrones, cebollitas y pepinillos, todo ello encurtido en vinagre.
Ahora vamos con el aliño: yo he elegido sal gruesa, vinagre de Módena y aceite de oliva.
El resultado:
- Crema de Gurumelos con Langostinos y Boletus estivalis de Pedro Miranda TalaveranoIngredientes:
- 1/2 k de gurumelos
- 2 puerros
- 1 cebolla mediana
- 100 gr aceite de oliva
- 1/2 litro de caldo de carne
- sal, pimienta y nuez moscada
- 200 gr nata liquida.
Proceso: picar los puerros y la cebolla poner el aceite en una sartén grande añadir ambos ingredientes y sofreir suavemente, añadir las setas troceadas y bien limpias, dejar hacer 5 minutos, poner pimienta sal y nuez moscada, añadir el caldo y dejar hacer 1/2 hora. Triturar bien con batidora y añadir la nata batiendo otra vez. Si se desea mas ligera se puede poner algo de leche al gusto. Se recomienda servir con Boletus aestivalis crudo finamente picado, resulta esquisito. Si se desea también se pueden agregar langostinos cocidos pelados o al gusto de cada uno.
El resultado:
- Gurumelos al horno (Amanita ponderosa): de Pedro Miranda TalaveranoIngredientes:
- 500 gramos de setas
- 2 ajos
- 25 grs. de jamón serrano
- perejil, sal, pimienta blanca, aceite de oliva y medio vaso de vino blanco.
Proceso: en una cazuela de barro poner un chorrito de aceite y los sombreros de las setas con las laminas hacia arriba; aparte, picar los pies de las setas, los ajos, el perejil y el jamón, todo esto bien mezclado, colocarlo sobre los sombreros de las setas, poner la sal y pimienta, rociando todo esto con un buen chorro de aceite, poner en horno medio (150ºC) durante 8 minutos, rociar con el vino y mantener otros 8 minutos más.
- Níscalos al ajilloSe empieza limpiando y troceando según el tamaño que posean
Se sofríe el ajo en la sartén con abundante aceite hasta que se doren, pero cuidando de que no se pasen pues mataría el sabor de los níscalos.
Se van distribuyendo los trozos de los níscalos en la sartén para que el calor se distribuya homogéneamente por toda la superficie.
Cada medio minuto se va dando una vuelta para que se hagan todos los trozos por igual utilizando una cuchara de madera.
Cuando ya se ve que tienen el punto se añade un vasito de vino blanco, la sal y un puñadito de perejil.
- Champiñones a la planchaEs para ejemplares recién abiertos. Se echa un poco de aceite a la sartén o plancha. Se colocan sobre la sartén o plancha con las láminas hacia arriba. Se les añade un picadillo de ajo y trocitos de jamón; todo ello con un poco de aceite y sal al gusto.
Se pone el fuego lento y se van moviendo los champiñones para que no se peguen a la sartén. Se van haciendo lentamente hasta que se observe el punto adecuado. Servir evitando darles la vuelta pues perderían el caldillo producido.
- Amanitas caesareas en ensaladaSe cortan los sombreros de las amanitas en láminas de un par de milímetros de espesor y se colocan sobre el plato de forma regular. Con los pies se pueden cortar anillos que se colocarán para adornar. Sobre las setas cortadas se rociará aceite virgen y un poco de sal.
- Tortilla de rebozuelosSe limpian los rebozuelos. Se cortan en láminas o pequeños trozos. Se pone la sartén con un poco de aceite. Se echan los rebozuelos y se los mueve un par de minutos para que se hagan lentamente. Cuando ya estén hechos se aumenta un poco el fuego y se echa el huevo batido. Se revuelve lentamente para darle a la tortilla la consistencia deseada o se dejan como revueltos.
- Boletos vuelta y vueltaSe limpian los sombreros y pies. Se trocean en láminas o trozos de medio centímetro de espesor. Se pone aceite en la sartén y cuando esté caliente se echan los trozos cortados. Se les da la vuelta hasta que se pongan igual por los dos lados pero que no pierdan la consistencia propia del boleto.
- Salsa de setasSe tardan unas dos horas en el proceso completo. Se pueden emplear senderuelas y boletos. Hacen falta unos 100 gramos de setas secas, una cucharada grande de harina de trigo, dos de aceite o mantequilla y una cebolla.
Se lavan las setas en agua templada y se ponen a remojo un par de horas en medio litro de agua. Se cuecen las setas a fuego lento en el agua de remojo en recipiente tapado.
En una sartén se fríe la cebolla muy picada hasta que quede dorada.
Se escurren las setas y juntamente con la cebolla se trituran en una batidora. Se fríe la harina hasta que adquiera un color leonado. Se vierte en la sartén el caldo de cocción de la setas removiéndolo para evitar los grumos. Se cuece durante 15 minutos añadiendo agua si se ve necesario.
Se añade la mezcla de setas y cebolla trituradas, sal y pimienta al gusto, dejándolo cocer hasta que espese. Se puede presentar como complemento a carnes, aves y pescados.
- Helado de queso y rebozuelo de Inma Esteban TalaveraIngredientes
- 1 Yogur natural 0 calorías
- 1 Actimel
- 100 grs. de queso philadelphia
- 75 grs. de queso de gorgonzola
- Medio vaso de leche desnatada calentada con una cucharada de almibar de Cantharellus subpruinosus y pasado por la batidora.
Proceso: Batirlo y echarlo en los cubitos de hielo, para luego acompañarlo con almíbar de rebozuelos por encima.
El resultado:
Sociedad Micológica de MadridSociedad Micológica de Madrid