La Trufa en la cocina

Pronunciada el 25 de abril de 2016, por D. Alberto Arregui vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Micológica de Madrid.

Una vez más nuestro excelente cocinero nos ilustró sobre las múltiples posibilidades de las trufas como componentes para la preparación de las más deliciosas recetas.

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Los hongos hipogeos han adoptado una estrategia de dispersión de las esporas que exige un aroma intenso, que pueda ser detectado por animales que al ingerirlos facilitan la germinación en distintos lugares (jabalí, conejo…)

Algunos de estos aromas han hecho de varias especies del género tuber acompañantes seculares de la gastronomía. Especialmente famosa es la trufa blanca del Piamonte (Tubermagnatum), pero en la península ibérica disponemos de otras especies que poseen cualidades organolépticas que harán las delicias de cualquier gourmand.

Mencionamos especies como Tuberborchii, aún poco conocida pero magnífica, o la trufa blanca de verano, Tuberaestivum, y nos centramos en Tubermelanosporum, la trufa negra, a la que Jean AnthelmeBrillat-Savarin, el gastrónomo más célebre de todos los tiempos, calificó como “el diamante negro de la cocina”, con toda justicia.

En la cocina de trufa no se trata tanto de “comer trufas” como de incorporar el aroma de las trufas a la comida. Por ello es muy importante acostumbrarnos a distinguir los aromas óptimos, pues inmaduras o pasadas de maduración quedarán muy lejos de satisfacer nuestras expectativas en el plato. Las catas nos ayudarán, probando con aceites, en crudo, confitadas, tanto naturales como aromas comerciales, en brandy, cognac, oporto…

Todo ello nos servirá para incorporar a los platos más diversos, desde una ensalada (en este caso con cardo rosa de Navarra), los huevos en sus diversas formas, viendo en detalle la manera de escalfarlos con trufa negra, o hacer un revuelto de huevos y trufa, a un foie fresco a la plancha con trufa. Los patés, rellenos, aceites y mantequillas trufadas… son técnicas que nos harán disfrutar de la trufa utilizando una pequeña cantidad.

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Finalizada la charla los socios aplaudieron efusivamente por lo aprendido de la cantidad de aplicaciones en las que pueden emplearse los hongos y nuestro presidente le agradeció la interesante presentación.

Algunas imágenes presentadas

Revuelto

Escalfado

Foie con trufa

Entrantes

Cata de aromas trufados

Cardo enterrado con trufa