Especial para Micófagos

Pronunciada el 11 de abril de 2016, por D. Manuel Gómez Sanz socio de la Sociedad Micológica de Madrid y de la A.M. Bresadola.

La conferencia comenzó haciendo unas consideraciones acerca de que la mayoría de los recolectores de setas lo hacen sobre todo para comerlas después, para dedicar a éstos “micófagos” la conferencia.

Tras explicar que la mayoría de las setas son comestibles y presentar una relación de hasta 157 especies con su calificación gastronómica, se entró muy brevemente en la exposición de las mil maneras que habría de prepararlas, ya expuestas en otra conferencia del mismo autor de hace dos años.

Concluyó la primera parte de la conferencia proponiendo un menú semanal de ocho recetas diarias, como demostración de que el consumo continuado y variado de setas no depende más que de la disposición del consumidor y la imaginación del cocinero

En la segunda parte de la conferencia se explicaron las 56 recetas, de los menús propuestos, proporcionando al final de la misma las aclaraciones solicitadas por alguno de los asistentes.

Después de la magnífica exposición de todo lo que se puede hacer con las setas a todos se nos hizo la boca agua. Con un fuerte aplauso y unas palabras del presidente agradecimos lo aprendido.

MENÚ SEMANAL PARA MICOFAGOS

LUNES

• DESAYUNO.- Magdalenas de champiñones silvestres.
• APERITIVO.- Caviar de trompetas de los muertos.
• COMIDA.-1º.- Fabes con marzuolus.
•               2º.- Conejo con pies rojos.
•               Postre.- Manzanas asadas al vino tinto con aroma de boleto negro.
• CENA.-1º.- Amanita de los césares en ensalada.
•           2º.- Molineras con congrio en salsa verde.
•           Postre.- Tortillitas de manzana con trufa picada, sobre salsa de tofe al aroma de brandy trufado y mermelada templada de grosella.

MARTES

• DESAYUNO.- Pan tostado con mantequilla de boleto de verano.
• APERITIVO.- Tosta con Trompetas amarillas sobre vinagreta de ciruela claudia.
• COMIDA.-1º.- Pasta con setas de San Jorge.
•               2º.- Shii-Take con carrilladas de cerdo.
•               Postre.- Helado de setas y plátano, con mermelada de frutos rojos silvestres y fideos de chocolate.
• CENA.-1º.- Milhojas de níscalos.
•           2º.- Setas de marzo con salsa asturiana.
•           Postre.- Golosinas de setas.

MIÉRCOLES

• DESAYUNO.- Tarta de queso con rebozuelos caramelizados.
• APERITIVO.- Paté de Boletus edulis.
• COMIDA.-1º.- Patatas rellenas de setas sobre mahonesa de níscalos.
•               2º.- Manitas de cerdo con níscalos.
•               Postre.- merengue al aroma de la seta de marzo.
• CENA.-1º.- Rollos de salmón rellenos de setas de cardo sobre salsa de berros.
•           2º.-Pastel de setas de San Jorge.
•           Postre.- Cesáreas con membrillo y crujiente de queso.

JUEVES

• DESAYUNO.- Pan de boletos tostado con mermelada de setas de San Juan.
• APERITIVO.- Bocado de spaguetti de setas al aroma de romero.
• COMIDA.-1º.- Paella de perretxicos.
•               2º.- Setas de ostra rellenas.
•               Postre.-Verduritas crujientes y mermelada de Russula vesca con reducción de rioja.
• CENA.-1º.- Sorpresas de setas variadas.
•           2º.- Cantharellus lutescenss al queso con aroma de mejorana.
•           Postre.- Mousse de chocolate y boletos.

VIERNES

• DESAYUNO.- Tartaleta de setas de Orduña.
• APERITIVO.- Cabezas de fraile con salsa putanesca.
• COMIDA.-1º.- Lentejas con lengua de vaca.
•               2º.- Rozites con pollo a la cerveza.
•               Postre.- Turrón de setas.
• CENA.-1º.- Crema de cebolla con picadillo de setas de las ardillas.
•           2º.-Escabeche de lengua de gato.
•           Postre.- Pastel de queso con rebozuelos caramelizados.

SÁBADO

• DESAYUNO.- Bizcocho de lactario vinoso.
• APERITIVO.- Pincho de morcilla de tricolomas.
• COMIDA.-1º.- Buding de Calocybe gambosa.
•               2º.- Picantón relleno de níscalos con chimichurri.
•               Postre.- Trufitas crujientes.
• CENA.-1º.- Coliflor al horno con bechamel de boleto regio.
•           2º.- Pil-pil de marzuolus.
•           Postre.- Arroz con leche anisado.

DOMINGO

• DESAYUNO.- Pastas de avellanas con polvo de boletos.
• APERITIVO.- Delicatesen con trufa negra laminada.
• COMIDA.-1º.- Sparassis en tempura sobre salmorejo de tomate rosa con tostada.
•               2º.- Medallones de lomo de ciervo con B. pinophillus, níscalos y crema de castañas.
•               Postre.- Bombones victoria
• CENA.-1º.- Nidos de primavera
•           2º.- Tortilla de pan con pardillas.
•           Postre.- Oronja caramelizada sobre chocolate y mermelada de grosella calientes.

Algunas fotografías de los platos presentados

Helado de plátano y rebozuelos

Patatas rellenas de pleurotus

Rozites con pollo a la cerveza

Spaghetti de setas con tomate